Kurka to bardzo lubiany i popularny w Polsce grzyb. Mało kto poza grzybiarzami wie, że jego właściwa nazwa to pieprznik jadalny. Pierwsze kurki pojawiają się już wczesnym latem – w czerwcu – i towarzyszą nam do późnej jesieni. W pozostałe miesiące możemy jednak cieszyć się nimi w formie suszonej. Jakie właściwości zdrowotne mają suszone kurki? Z czym jeść suszone kurki i jak je podawać?
Kurka – jak wygląda i smakuje ten grzyb?
Kurki są jednymi z najbardziej rozpoznawalnych grzybów, które z łatwością są w stanie zidentyfikować nawet laicy. Mają bardzo charakterystyczną, maślano-żółtą barwę, niekiedy wręcz rdzawą. Bardzo młode kurki mają wypukłe kapelusze, jednak starsze okazy stają się specyficznie wklęsłe. Takie dojrzałe pieprzniki jadalne są lejkowate, zwężające się ku dołowi. Miąższ kurek jest kremowy w kolorze i mięsisty pod palcami.
Kurki najłatwiej znaleźć na terenach piaszczystych, na których rosną iglaki – grzyb ten szczególnie lubi towarzystwo sosen i świerków. Zdarza się jednak, że pojawiają się także w lasach mieszanych, zwłaszcza w miejscach porośniętych gęstymi mchami. Najłatwiej wytropić kurki tuż po ciepłych, wilgotnych dniach – jak każde inne grzyby, również i pieprzniki jadalne szybko owocują w takich warunkach.
Jeśli ktoś po tym opisie chce się wybrać w poszukiwaniu pieprzników jadalnych do pobliskiego lasu powinien mieć świadomość, że na każde grzybobranie należy zabrać ze sobą doświadczonego grzybiarza. Kurki, chociaż wyjątkowo charakterystyczne, można również pomylić z innym niejadalnym grzybem. To lisówka pomarańczowa, przez specjalistów nazywana również fałszywą kurką. Fachowe oko odróżnia tego grzyba od kurki po gęściej ułożonych blaszkach i ciemniejszych owocnikach. Na całe szczęście, fałszywa kurka nie jest zaliczana do szczególnie trujących grzybów – dopiero zjedzenie naprawdę dużej liczby kapeluszy może doprowadzić do problemów z żołądkiem, jelitami i wątrobą. Mimo to, lepiej nie ryzykować.
Właściwości suszonych kurek
Niegdyś uważano, że grzyby nie posiadają niemal żadnych właściwości zdrowotnych. Nic bardziej mylnego! Ta niesprawiedliwa opinia wynikała prawdopodobnie ze stosunkowo małej liczby badań prowadzonych na grzybach. Nie powinno zatem dziwić, że przez długie lata suszone kurki, podobnie jak i podgrzybki czy rydze, uznawane były za niezbędny co prawda dodatek do wigilijnego barszczu, ale raczej nie mający większych właściwości odżywczych.
Tymczasem surowe i suszone kurki zawierają wiele składników odżywczych. Nawet mimo faktu, że prawie w 90 procentach złożone są z wody. W pieprznikach jadalnych odnajdziemy witaminy, minerały, a nawet takie składniki odżywcze jak białka.
Pewnie zaskoczeniem dla wielu osób będzie fakt, że surowe i suszone kurki są lepszym sposobem na dostarczenie swojemu organizmowi beta-karotenu niż słynąca z wysokiej zawartości tego związku marchewka, albo czerwony pomidor. Surowe i suszone kurki są świetnym źródłem witamin z grupy B, porównywalnym do króla w tej dziedzinie, czyli drożdży. Oprócz tego w pieprznikach jadalnych odnajdujemy wapń, żelazo, cynk, potas, fosfor i magnez, a także witaminę D i kwas foliowy. Przy tym, jak wszystkie grzyby, również i surowe oraz suszone kurki są bardzo niskokaloryczne.
Sięgając po kurki możemy być również pewni, że robimy coś dobrego dla własnego mózgu. Okazuje się, że grzyby te zawierają taką ilość żelaza (aż 1,87 mg na 100 g produktu), która stanowi blisko 24 procent dziennego zapotrzebowania na ten pierwiastek. Co prawda żelazo to jest gorzej przyswajalne niż to znajdujące się w produktach odzwierzęcych, jednak można poprawić tę jego właściwość łącząc kurki z produktami zawierającymi witaminę C i unikając połączenia z nabiałem.
Jako jeden z niewielu produktów roślinnych, kurki posiadają wysoką zawartość witaminy D. Odpowiada ona nie tylko za mocne kości i zęby, ale również prawidłowe funkcjonowanie układu immunologicznego. Odpowiednia podaż witaminy D obniża ryzyko zachorowania na cukrzycę typu 2. Co ważne, witamina D jest obecna w kurkach niezależnie od tego, czy spożywamy je na surowo, z mrożonek czy w formie suszonej.
Niestety, chociaż z jednej strony pieprzniki jadalne są bardzo zdrowe, nie mogą być spożywane przez wszystkich. Są bardzo ciężkostrawne, a to ze względu na wysoką zawartość chityny. Z tego powodu po zjedzeniu kurki zalegają w jelitach i obciążają układ trawienny. Osoby mające problemy z metabolizmem, doświadczające dolegliwości ze strony wątroby, a także dzieci poniżej 7 roku życia nie powinny jeść surowych i suszonych kurek, niezależnie od wielkości porcji.
Suszone kurki to sprawdzony sposób na pasożyty
Ciekawostką medyczną jest fakt, że kurki wykazują działanie antybakteryjne. Do właściwości suszonych kurek zalicza się także skuteczność w zwalczaniu pasożytów atakujących ludzki organizm.
Surowe i suszone kurki zawierają hitinmannozę, substancję uszkadzającą jaja pasożytów i toksyczną dla większości obleńców i płazińców żerujących w ludzkim układzie trawiennym. Warto wiedzieć, że kurki wykazują także właściwości zwalczające Bacillus cereus, która odpowiedzialna jest za wiele zatruć pokarmowych, a nawet redukujące wielkość kolonii niebezpiecznego gronkowca złocistego.
Hitinmannoza zawarta w kurkach jest jednak bardzo wrażliwa na działanie wysokich temperatur. Powyżej 55 stopni ulega rozpadowi, podobnie jak ma to miejsce w kontakcie z solą spożywczą. Dlatego chcąc zachować wszystkie właściwości zdrowotne kurek powinniśmy je suszyć w stosunkowo niskiej temperaturze i kontrolowanych warunkach – taką możliwość daje nam jedynie suszenie grzybów w specjalnym urządzeniu nazywanym dehydratorem.
Jak przyrządzić suszone kurki?
W tym celu nieocenioną pomocą okaże się domowy dehydrator do warzyw i owoców. Takie urządzenia, zwane inaczej suszarkami, są banalnie proste w obsłudze, a ich dodatkową zaletą jest szybkie i niemal nie angażujące nas przygotowanie suszonych grzybów czy owoców. Suszarki są znacznie skuteczniejsze w całkowitym pozbawianiu wody produktów spożywczych niż piekarniki – do tego pobierają mniej energii.
Nim jednak przystąpimy do procesu suszenia, surowe kurki trzeba dokładnie oczyścić. Grzybiarze i dietetycy są zdania, że najlepiej to robić metodą na sucho, czyli za pomocą pędzelka kuchennego i nożyka. W ten sposób grzyby nie tracą swoich walorów smakowych. Wadą tego rozwiązania jest fakt, że pochłania bardzo dużą ilość czasu. Nagrodą za taki wysiłek będą jednak pyszne, wysuszone zgodnie ze sztuką grzyby.
Tak przygotowane kurki rozkładamy na blaszce dehydratora, a jeśli go nie posiadamy – w piekarniku i włączamy temperaturę 45 stopni. Jeśli używamy piekarnika, nie zapomnijmy włączyć termoobiegu – ruch powietrza jest bardzo istotny w trakcie suszenia. Nigdy nie powinno się suszyć warzyw, owoców i grzybów z włączonym rusztem bez termoobiegu – doprowadzi to do przypieczenia się produktów z wierzchu i ugotowania wnętrza. W ten sposób nie osiągniemy satysfakcjonującego nas efektu.
Aby zachować właściwości suszonych kurek, powinniśmy je odpowiednio przechowywać.
Jak przechowywać suszone kurki?
Specjaliści są zdania, że po odpowiednim procesie pozbawienia ich wody, suszone kurki powinny być przechowywane w formie zmielonej w ciemnym miejscu, najlepiej w szklanym pojemniku. W ten sposób możemy mieć pewność, że właściwości suszonych kurek będą zachowane przez długi czas. Taka posypka z kurek będzie idealnym dodatkiem do kanapek i sosów, ale także zup czy panierek.
Dla tych, którzy szczególnie dbają o estetykę podawania dań, dobrą wiadomością jest fakt, że suszone kurki mogą być również przechowywane w całości. Należy jednak mieć świadomość, że wysuszone grzyby są bardzo twarde i żeby można je było z przyjemnością i smakiem jeść, należy je ponownie namoczyć w wodzie. Niestety, zanurzanie suszonych grzybów we wrzątku pozbawia je wielu wartości odżywczych – dlatego jeśli mamy czas, powinniśmy namaczać je dłużej, ale w chłodnej wodzie.
Kto powinien unikać suszonych kurek?
Przeciwwskazaniem do spożywania suszonych kurek jest ciężka niewydolność żołądkowa, problemy z jelitami, a także podatność na reakcje alergiczne. Warto również mieć na uwadze to, że grzyby szczególnie intensywnie pobierają metale ciężkie z gleby, w której rosną. W efekcie dobrze jest kupować kurki ze sprawdzonego źródła, położonego z dala od dróg szybkiego ruchu i innych źródeł zanieczyszczeń.
Niegdyś zalecano unikanie grzybów kobietom ciężarnym i matkom karmiącym. Głównie związane jest to z ryzykiem zatrucia, które będzie oddziaływać nie tylko na matkę, ale i na dziecko. Jeśli jednak grzyby są hodowlane, nie ma przeciwwskazań do ich spożywania również przez młode matki.
Do czego dodawać suszone kurki?
Gdy już znane Ci są właściwości zdrowotne suszonych kurek, z pewnością zastanawiasz się, do jakich potraw można dodać te grzyby. Odpowiedź jest banalnie prosta: niemal do każdej! Jeśli je zmielisz i będziesz dosypywać w formie proszku do sosów i zup, wzbogacisz ich smak. Suszone kurki w całości są rewelacyjnym dodatkiem do farszu będącego dodatkiem do krokietów, pierogów i placków na słono.
Kurki uwielbiają towarzystwo masła – można je podawać z sosami maślanymi i śmietanowymi. Świetnie komponują się z wędlinami, wyrazistymi serami, a także cebulą i czosnkiem. Suszone kurki to idealny dodatek do risotto – dzięki nim w zaledwie kilka chwil wyczarujesz pięknie pachnący, wykwintny posiłek.
Jak wiele grzybów, także i kurki dobrze uzupełniają się z białym wytrawnym winem. Możesz to wykorzystać i przygotować sos winny z kurkami, którym okrasisz pieczony drób (kaczkę, indyka lub kurczaka).
Na rozgrzanym maśle podsmaż namoczone wcześniej suszone kurki lub posypkę ze zmielonych kurek, dodaj posiekaną szalotkę, liść laurowy, gałązkę rozmarynu i rozgnieciony czosnek. Całość zalej dwoma szklankami białego, wytrawnego wina. Po zredukowaniu sos możesz dodać do pieczonego mięsa i zapiec lub pokrojone w plastry mięso (pierś kurczaka, indyka lub kaczki) dodać na patelnię i dusić pod przykryciem. Całość na etapie duszenia powinna zostać posolona.